음식은 우리의 몸의 구성성분으로 에너지의 공급원이다. 따라서 먹는 것이 잘못되어 많은 병들이 생길수 있고, 올바른 음식을 먹음으로써 많은 병들이 자연 치유된다. 채식에 관한 연구보고가 매년 세계적으로 100여편씩 나오고 있다.
하지만 일반 대중에게 이러한 고급정보들의 전달은 매우 제한되어 있는 것이 세계적인 현실이다. 본서는 전문연구저널들을 종합하여 신경계, 심혈관계, 내분비계 등 10개의 인체시스템으로 나누어 채식의 유익을 설명하고 있다.
본서는 3판으로서 2판에서는 116개의 그림과 88개의 표를 통해 과학적인 데이터들을 제공 하였고 3판에서는 더욱 그림과 표를 많이 실었다. 그러나 내용은 일반대중들이 알기 쉽도록 쉽게 전개를 하고 있다.
보다 고급정보를 원하고 있던 일반인들 뿐만 아니라 대학의 영양학전공이나 보건, 그리고 의료계에서도 본서를 부교재로 활용할 수 있을 것이다. 매 단원마다 출처를 자세히 표기해 놓아서 향후 추가적인 연구를 하고자 하는 이들에게 도움이 되도록 하고 있다.

인사말 9
저자소개 10
서 론 13
차 례 35

 1장. 골격계와 채식

1.1. 뼈의 기능과 리모델링 47
 1.2. 뼈의 건강과 산염기의 항상성 51
 1.3. 식품의 종류와 산생성 54
 1.4. 동물성단백질 섭취와 칼슘밸런스 56
 1.5. 채식인과 칼슘밸런스 61
 1.6. 채식식품의 칼슘량과 흡수율 65
 1.7. 칼슘섭취와 영양권장량의 허구 67
 1.8. 결론 71
출 처 72

 2장. 비뇨계와 채식
2.1. 비뇨계의 구조와 기능 77
 2.2. 신장질환과 저단백식이 80
 2.3. 완전채식과 저단백 저인산 식이요법 84
 2.4. 섬유소와 질소 장간순환촉진 87
 2.5. 칼슘옥살산 요석증 90
 2.6. 고요산혈증, 요산결석, 통풍 그리고 채식식이 92
 2.7. 채식식이는 통풍치료에 효과적이다 94
 2.8. 결론 98
출 처 99

 3장. 심혈관계와 채식
3.1. 심혈관계의 구조와 기능 103
 3.2. 인체의 에너지원들과 지질의 중요성 105
 3.3. 식후와 공복상태에 에너지대사는 다르다. 108
 3.4. 지질의 흐름과 지단백의 중요성 108
 3.5. 고지혈증과 랜들사이클: 탄수화물과 지질의 산화경쟁 116
 3.6. 고열량섭취와 대사증후군의 진행과정 119
 3.7. 동맥경화의 진행 123
 3.8. 동맥경화와 콜레스테롤 125
 3.9. 콜린 캠벨의 중국연구 127
 3.10. 채식과 심근경색 129
 3.11. 지중해식 식이와 심근경색 131
 3.12. 견과류와 허혈성 심장질환 133
 3.13. 섬유질은 심혈관질환의 발생을 방지한다 135
 3.14. 포화지방과 심혈관계질환 138
 3.15 채식인과 비채식인의 지방의 섭취차이 140
 3.16. 철분의 기능 141
 3.17. 인체내 철분의 순환과 섭취량 143
 3.18. 혈중 철분수치와 당뇨 146
 3.19. 육류의 헴철과 당뇨발생 150
 3.20. 페리틴과 트랜스페린 151
 3.21. 심혈관질환과 철분과잉 153
 3.22. 육류 저지방식이보다 채식이 심혈관질환에 더욱 효과적이다 154
 3.23. 채식인과 비채식인의 철분수준비교 156
 3.24. 대사증후군과 과잉에너지 해소 158
 3.25. 당뇨환자를 치유한 단식과 채식 159
 3.26. 심장수술을 한 60대 여성의 단식과 채식치유 162
 3.27. 세포의 세가지 사망방법 167
 3.28. 아토파지의 조절인자들과 진행과정 168
 3.29. 아토파지의 대사증후군과 암치유효과 171
 3.30. 철분과잉, 리포퓨신의 아토파지 저해작용 174
 3.31. 단식과정의 대사변화 176
 3.32. 결론 177
출 처 178

 4장. 소화계와 채식
4.1. 소화계의 구조와 기능 185
 4.2. 통곡류섭취의 중요성 187
 4.3. 식이섬유섭취량의 변화 190
 4.4. 섬유소의 발견 192
 4.5. 대변의 부피와 이동속도, 그리고 수분 194
 4.6. 섬유소의 당대사에 대한 효과 197
 4.7. 통곡류와 도정곡물의 영양소흡수율 비교 200
 4.8. 섬유소섭취량과 대사증후군 202
 4.9. 변비(Constipation) 204
 4.10. 채식인과 비채식인의 장내균총 차이 206
 4.11. 대장직장암에 대한 옥스퍼드 채식인연구 208
 4.12. 신선한 채소의 항암효과 211
 4.13. 열은 식품의 구조와 소화도에 영향을 준다. 214
 4.14. 고기의 발암물질들 217
 4.15. 고기 가공식품은 더욱 위험하다 222
 4.16. 식이, 비만, 역류, 식도암 위분문 암의 병인 224
 4.17. 이민자 연구 226
 4.18. 한국인의 높은 위암발생률의 원인 230
 4.19. 췌장암의 발병원인들 233
 4.20. 채식인과 비채식인의 섬유소섭취량 비교 234
 4.21. 현미치유기 236
 4.22. 당지수, 당부하, 과일과 채소, 통곡류의 중요성 240
 4.23. 결론 244
출 처 245

 5장. 신경계와 채식
5.1. 신경계의 구조와 역할 251
 5.2. 채식어린이의 아이큐검사 263
 5.3 항산화제의 뇌신경의 보호작용 270
 5.4. 항산화제와 알쯔하이머 273
 5.5. 미네랄의 과잉섭취와 뇌손상 276
 5.6. 혈관성 치매 279
 5.7. 산모의 산후 우울증과 필수지방산 281
 5.8. 채식인의 오메가 3지방섭취와 DHA, EPA 284
 5.9. 과산화지질의 위험성 287
 5.10. DHA부족과 자살경향성 288
 5.11. 맥린의 삼위일체뇌 가설과 채식인의 뇌 291
 5.12. 인격, 개성, 자아 그리고 전전뇌 293
 5.13. 식이패턴과 공감능력, 뇌활동의 차이 295
출 처 296

 6장. 호흡계와 채식
6.1. 호흡계의 구조와 기능 301
폐포내의 기체교환 303
 6.2. 산-염기 균형과 채식 308
 6.3. 최대산소섭취량과 암 312
 6.4. 저단백질 채식인 식이와 산소소모량 증가 313
 6.5. 무산소발효와 암 315
 6.6. 폐포의 환기 319
 6.7. 불안과 호흡의 상호작용 321
출 처 323

 7장. 생식계와 채식
7.1. 생식계의 구조와 기능 329
 7.2. 남성생식계 330
 7.3. 여성생식계 332
 7.4. 난소주기와 자궁주기 334
 7.5. 난소주기, 자궁주기와 호르몬 336
 7.6. 정자와 난자의 수정 338
 7.7. 채식과 월경주기, 월경통의 감소 339
 7.8. 채식과 월경기간의 변화 342
 7.9. 건강한 정자와 환경호르몬 346
 7.10. 중금속, 정자, 채식 350
 7.11. 산화제, 정자, 채식 352
 7.12. 태아의 건강과 태아프로그래밍가설 355
 7.13. 태아의 프로그래밍에서 태반의 역할 356
 7.14. 산모의 식이패턴과 태아의 성인기 심혈관질환 358
 7.15. 지방산과 산모의 건강 360
 7.16. 임신성 당뇨와 대사증후군 362
 7.17. 채식, 태반과 태아에게 유익한가? 365
 7.18. 결론 368
출 처 369

 8장. 면역계와 채식
8.1. 면역계의 정의 375
 8.2. 면역계의 구조와 기능 376
림프기관들 376
비특이적면역과 특이적면역 378
T세포의 면역작용 380
 8.3. 만성염증과 암생성 384
 8.4. 천식과 오메가-3지방산 389
 8.5. 오메가 3지방산섭취에 의한 천식치료효과원리 392
 8.6. 천식치유 식이요법 394
 8.7. 아토피피부염을 완화시키는 채식 396
 8.8. 류마티스 관절염을 호전시키는 채식 399
 8.9. 자가면역질환와 채식 404
 8.10. 면역세포의 이중선택과정 407
 8.11. 자가면역질환 410
 8.12. 채식인과 비채식인의 면역상태비교 413
 8.13. 효소영양학 416
 8.14. 결론 421
출 처 422

 9장. 내분비계와 채식
9.1. 내분비계의 종류와 기능 427
 9.2. 신경내분비계 그리고 호르몬의 3단계 신호전달 430
식이 콜레스테롤에 의한 혈중 스테로이드 호르몬의 영향 433
 9.3. 성호르몬과 암, 그리고 채식 435
 9.4. 채식식이패턴과 암발생연구실험 436
 9.5. 성호르몬결합단백질(SHBG)과 파이토에스트로겐 439
 9.6. 파이토에스트로겐과 SHBG 441
 9.7. 베르톨트의 수탉 거세실험 444
 9.8. 테스토스테론의 다양한 기능들 446
 9.9. 프란잘의 테스토스테론과 공격성 실험 449
 9.10. 채식과 혈중 남성호르몬 수치의 변화 452
 9.11. 인슐린과 글루카곤의 균형 454
 9.12. 통곡류의 당뇨예방과 당지수, 당부하 456
 9.13. 채식식이와 당뇨예방 458
 9.14. 고인슐린혈증과 대사증후군 460
 9.15 부신피질자극호르몬방출호르몬(CRH)과 음주행위 462
알콜섭취와 HPA계 462
알콜중독과 불안, 우울증 464
 9.16 니코틴, 알콜, 마약 그리고 HPA호르몬 축 466
중독현상과 정신병 466
 9.17. 채식인과 비채식인의 음주, 흡연비교 469
 9.18. 채식인과 비채식인의 코티졸수치비교 471
 9.19. 식물성 여성호르몬과 코티졸 473
 9.20. 채식 식이요법 단일사례연구 474
 9.21. 채식 식이패턴은 우울과 불안을 완화시킨다 478
 9.22. 후성학과 신경내분비학 480
출 처 484

 10장. 피부계와 채식
10.1 피부계의 구조와 기능 491
피부색 491
맬라닌세포 493
머리카락 493
 10.2. 대머리와 안드로겐 497
 10.3. 여드름과 안드로겐 499
 10.4. 다모증과 안드로겐 503
 10.5. 비타민C와 피부노화 506
 10.6. 피부암과 자외선 그리고 식이패턴 508
 10.7. 피부암을 방지하는 세가지 식이인자 510
 10.8. 피부암예방에 지방산의 종류도 중요하다 512
출 처 515

 11장. 영양권장량의 이해
11.1. 들어가는 글 519
 11.2. 필수영양소로서 단백질과 미네랄의 발견 521
 11.3. 필수영양소로서 비타민들의 발견 522
 11.4. 일본선원들의 각기병과 현미치유 523
 11.5. 동인도 정착민들의 각기병과 쌀겨치유 524
 11.6. 지용성비타민과 수용성비타민의 발견 526
 11.7. 필수영양소의 기준 528
 11.8. 영양권장량 기준의 설정 529
 11.9. 영양소들의 표준편차를 구하는법 534
 11.10. 영양소 과잉섭취의 위험성 538
 11.11. 단백질권장량과 한국인의 단백질과잉섭취의 위험성 542
 11.12. 기초대사량 547
 11.13. 최근까지 인류의 역사는 굶주림의 역사 551
 11.14. 채식 패러다임 혁명 554
출 처 557

 12장. 예방영양학과 채식
12.1 채식의 정의 563
 12.2. 삼위일체 채식식품군, 삼위일체 채식법 565
 12.3 채식의 이유와 유익 568
 12.4 채식서적과 채식의 확산 571
 12.5 건강과 채식 574
 12.6 채식을 하면 매년 35조원에서 70조원의 의료비가 감소 576
출 처 579

에필로그
 채식과 삶 585
인간의 채식진화가설 585
채식과 자연치유 586
채식과 마음, 그리고 신경내분비계 588
채식과 의료비, 지속가능한 국가 590
채식정책과 지속가능한 국가 591