이 책은 발효 식품―대두 발효 식품, 김치, 술, 젓갈류 등―의 문헌 자료를 수집 · 정리하여 그 역사적 배경과 아울러 그들의 신비성과 과학적 합리성을 평가 · 분석하였다. 특히 우리 나라의 기후 풍토, 중국 문화와 종교의 영향, 최근 서구화의 물결을 타고 전환점 에 와 있는 식생활사가 흥미있게 다루어졌으며, 한국 문화권에 적절하게 발전되어 온 발효 식품의 유래와 과정, 중요성, 세계의 발효 식품 등을 다루었다.

 * 문공부 추천 우수도서(1986)

머리말

I. 식생활과 발효식품
1. 한국인의 식생활사
2. 발효식품의 유래
3. 발효식품의 중요성
4. 세계의 발효식품
5. 참고 자료

II. 대두 발효식품
1. 머리말
2. 역사적 배경
3. 제조 과정
4. 관련 미생물
5. 구성 성분 및 변화
6. 저장성 및 안전성
7. 생산 및 소비 현황

III. 김치류
1. 머리말
2. 역사적 배경
3. 제조과정
4. 관련 미생물
5. 구성 성분 및 변화
6. 저장성 및 안전성
7. 생산 및 소비 현황

IV. 술
1. 머리말
2. 역사적 배경
3. 제조 과정
4. 관련 미생물
5. 구성 성분 및 변화
6. 저장성 및 안전성
7. 생산 및 소비 현황

V. 젓갈류
1. 머리말
2. 역사적 배경
3. 제조 과정
4. 관련 미생물
5. 성분 및 변화
6. 생산 및 소비 현황

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