언제부턴가 우리는 고소한 기름 맛에 빠져 고기를 섭취해 왔다. 하지만 고기가 가지고 있는 맛은 기름 맛만이 아니다. 단백질 그리고 단백질을 이루고 있는 아미노산의 감칠맛까지 함께 느낄 때 고기의 참맛을 느꼈다 이야기할 수 있다. 숙성은 감칠맛을 찾는 과정이며, 이 책은 고기 숙성의 입문서다.

1. 식육 소비의 트렌드 변화
1.1. 100년 전 고기는 모두 건조숙성육
1.2. 숙성육은 고기의 새로운 패러다임
1.3. 음식 트렌드의 변화
1.4. 꼭대기 한우
1.5. 제5의 맛

2. 쇠고기 숙성 총론
2.1. 숙성육(쇠고기)의 기본개념
2.2. 건조숙성육(쇠고기) 맛의 특징
2.3. 건조숙성육(한우)의 새로운 발견
2.4. 고기숙성의 방법
2.5. 건조숙성(드라이에이징)육을 쉽게 이해하는 법

3. 식육산업의 이해
3.1. 식육이란 무엇인가?
3.2. 식육산업의 정의와 이해
3.3. 식육산업의 특성

4. 숙성육을 이해하기 위한 식육의 과학적 이해
4.1. 돼지의 도축
4.2. 소의 도축
4.3. 식육의 본질과 현상

5. 숙성(Aging)
 5.1. 숙성의 과학적 고찰
5.2. 습식 숙성
5.3. 건조숙성(특허 받은 서동한우 쇠고기 건조숙성 방법)
5.4. 건조숙성고의 원리

6. 건조숙성육 유통의 시장 분석
6.1. 건조숙성육 유통 현황 조사 결과
6.2. 건식숙성 쇠고기 전문 제조업체 설문조사

7. 건조숙성 관련 국내 제도 안내
8. 에필로그_ 한우고기의 숙성을 이야기하자