『미각의 지배』은 신경문화인류학자 존 앨런이 인지적 관점에서 음식과 식사를 탐구한 것이다. 음식은 그 자체로 의미가 있고 기억을 불러일으키며 정체성을 형성한다. 이 책에서는 이러한 기분을 형성하는 다양한 요인들, 즉 인류의 조상들이 오랫동안 겪은 생물학적, 진화적 역사와 문화적 환경을 살펴보고 인간이 어떻게 두뇌를 사용해 음식을 '생각'하게 되었는지 설명한다.

식단과 식이 행동의 친화적, 문화적, 인지적 기초를 살펴보는 이 책은 우선 바삭한 음식이 인기를 끄는 이유를 탐구하고 인간 식단의 변천사를 소개한다. 이어 더 많이 먹으려는 자연적 경향과 더 적게 먹으려는 현상을 살펴보고, 기억의 구조와 인간이 음식을 회상하는 원리 등를 분석한다. 이를 통해 독자들은 음식을 복잡한 인지 능력의 측면에서 이해할 뿐 아니라 음식을 얻고 요리하고 먹는 과정이 사회적, 문화적 환경에서 인지 능력 발달에 기여한 점을 이해하게 될 것이다.

서문_ 인간, 두뇌로 음식을 먹는 동물

Chapter1. 우리는 왜 바삭한 음식에 끌리는가?
바삭한 맛의 원천: 곤충
 바삭한 맛의 원천: 식물
 바삭한 맛의 원천: 익힌 음식
 턱뼈와 두뇌
 바삭한 음식과 소리
 바삭한 단어

Chapter2. 인간이 잡식동물이 된 이유는 무엇인가?
숲에서 생활한 영장류
 두뇌와 고기
 유지비가 많이 드는 두뇌
 수산물 가설
 잡식에서 초잡식으로
 농업이 초잡식성에 미친 영향
 오늘을 사는 구석기 초잡식동물

Chapter3. 매운 맛은 고통인가, 아니면 쾌락인가?
맛과 문화
 맛의 기본 지식
 맛과 두뇌
 고통의 쾌락: 매운 고추
 맛의 유전학
 음식과 성

Chapter4. 체중, 음식, 행복은 어떤 관계가 있는가?
더 먹는 이유
 소화와 두뇌
 두뇌 구조와 체지방
 두뇌 기능과 체지방
 음식에 대한 중독
 신경성 식욕부진증

Chapter5. 나는 왜 오늘 먹은 음식을 기억하지 못하는가? 
기억과 해마
 해마와 식이 행동
 기억과 망각
 작업기억
 미래계획기억
 음식축제와 기억축제

Chapter6. 모든 요리에 이름이 없다면 어떻게 주문해야 하는가? 
생물학적 분류
 범주와 분류
 이름과 형태
 좋은 음식과 나쁜 음식

Chapter7. 유명 레스토랑의 셰프는 왜 대부분 남자인가?
창의성과 진화
 창의성과 두뇌
 창의적 주방 환경
 또 다른 창의적 주방

Chapter8. 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다
 마음 이론
 음식 이론

 감사의 말
 주註